廚房設備選配是在保證食品安全和廚房系統能力的基礎結合廚房具體情況進行的，要根 據經營計劃確定廚房設備，選擇的廚房設備要滿足主營餐品的匚藝要求 經營者或廚師長會有 個初步計劃。進行設計時，實際需要就是最可靠、******的選用原則。以下多種原則相互交叉. 從不同角度對廚房設備選擇提出了要求，要兼顧，切不可顧此失彼。

（1）與經營規劃匹配原則

要根據經營規劃確定的廚房規模檔次、類別、菜系、工藝要求選用配套的設備 中外餐飲 都有各自的專用設備，都必須有能保證工藝要求和餐品質量、廚師使用得心應手的設備 首先. 要確定廚房規模大小，需要多大的生產能力，能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的星級檔 次、主營菜系、經營模式；最后確定廚房設備的技術功能、指標、數量等細節、為廚房選用合 適的設備。

I）根據工藝需要選擇配套設備

根據餐品的菜系、工藝要求、風格特色選用專用的配套設備，中西餐飲所采用的工藝特點 不同，所需設備差異較大。中餐的不同菜系所需的設備也不盡相同 經營海鮮的飯店要配備海 鮮蒸柜、燉魚臺；以銷售燉品為主的廚房要配備較多的煲仔爐、低湯灶、燉菜灶；食堂、快餐 店、面食餐館等需要確保成品口味和保證工作效率的配套設備。主食加工的生制設備與熟制設 備種類型號比較多、差異比較大、通用互換性差，不像爐灶通用互換性比較好、一種爐灶可以完成溜、炒、烹、炸、燉等多種加工工藝。主食加工也分中西餐，中餐的各種特色餐品主食也不完全不同。主食加工的蒸、煮、烤、炸、煎等工作各有不同的專用熟制設備，幾乎不能互換使用。所以，特色風味的主食也要有相應的配套設備

2）保證就餐供應能力

經營者或廚師長要計算高峰餐飲時段的******就餐人數，然后根據就餐人數和所經營的菜系， 確定所需要的設備種類、型號、數量，特別是上客高峰時出餐速度是否能滿足要求，這需要廚 師長根據經驗和通用計算方法確定，并核實所提出的設備型號、尺寸、功率、產出量等技術參 數是否滿足經營規模和檔次的需要，廚房的能源是否能保證運行設計人員可根據需要提出建議，更改型號、類型和數量等

3）與飯店檔次特點相匹配

設備的種類、型號、數量、材質還要與經營規模、經營檔次、廚房環境相匹配，特別是明檔設備，更要體現檔次水平，不僅要滿足功能，還要考慮感觀效果，不要高配，但也不能低配。

4）配齊相關設備

除了工藝需要的專用設備，還要配備滿足其他輔助功能的配套設備。在大多數情況下，經營者只會提出所需要的主要設備，如爐具、蒸柜等，還有一些必需的通用設備不能一一列出來，

如水池、冰柜、調料臺、工作臺等。這就需要設計人員結合實際情況，并向經營者說明，在各

功能區域內配齊設備，即完成加工工序所需要的冷凍、冷藏、洗涮、臺案、車架、存儲等多種設備。例如，臺案、水池是各工作間的要素設備，所有加工工作離不開洗、刷、涮和案面上的加工操作。工作間內要配齊設備，盡量不要跨工作間去完成加工工序。例如，主食加工間到副食加工間去淘米、煮面條，就跨越了工作間，為實際操作帶來了不便。各種要素設備要盡量齊全，并且根據實際需要確定種類、型號、數量等。

5）根據經營規劃標準匹配

國家和地方法規對餐館、酒家、酒店都有評級標準，對廚房供餐種類都有具體的要求，必須根據評級標準配備相應的廚房設備。

（2）最低配置原則

在廚房或一個工作間內，有些設備是必備的，缺一不可。最低配置原則是根據食品安全強制性要求、餐館評級標準、工藝功能和產能的硬性要求確定的，是必須遵循的強制性原則。

1）根據規定和規范的要求配置設備

國家與地方都有相關法規對廚房設備設施制定了具體要求，根據規定和規范的要求，廚房設計人員要向經營者講清楚，盡量配齊設備。相關內容很多，必須熟悉標準要求。例如，洗碗間應潔污分流，餐具必須消毒，食物殘渣應放入特制的帶蓋的隔離桶內，洗碗水池不少于三個，一沖（沖渣）、二洗（洗油污）、三過（過清水）。如果是有較高要求的飯店，還應再過一遍清水，并瀝干餐具上的水。消毒設備也必須有可靠的消毒效果，否則衛生檢疫檢查就不合格。

2）工藝功能最低配置原則

即使環境條件受到限制，或者為了減少投資，盡量減少設備，但廚房設計人員從專業設計的角度要謹守最低配置的界限。為了完成相應的功能和產能，有些設備是必備的，缺一不可。洗滌、調理、烹制、存儲設備是任何廚房都不能缺少的設備。

3）供餐能力決定的最低配置

供餐人數較多時，一臺設備多次加工也不能保證就餐的需要，經過計算能得出最低的數量要求，即最低配置。蒸柜、灶臺、切配臺案都存在數量匹配的問題。

4）系統配套決定的最低配置

為了保證廚房系統的供應能力，必須有足夠的員工和相關設備。不僅要有足夠的主要設備，配套設備也要有相應的配置，才能保證整個加工鏈條平穩順暢。

根據最低配置原則，我們在后面章節將列出廚房設備最低配置表進行專題討論。

（3）最合理配置原則

可以完成同一功能的設備有多種型號，大小不同、產能不同、技術體制不同、檔次不同、應用環境不同，需要選配最合適的廚房設備。當環境條件受到限制時，需要結合實際情況進行合理調配。

1）適用于廚房的技術條件

廚房現有的技術條件就是指水電、能源等條件。選用的設備要適合廚房環境。特別是改建的廚房，要問清楚是否有380V電壓、使用煤氣還是液化氣等問題，設備選用才不會出錯。

2）根據面積空間選擇

在有限的結構空間內，設備種類、大小、數量要符合空間尺寸，要選擇既滿足功能需要又能合理布置的設備。

（4）變通配置原則

最低配置原則和根據經營規劃匹配原則存在相輔相成的關系，但是，在空間有限的情況下，最低配置設備會與部分工藝設備產生矛盾。有時連專用設備都已經布置不下了，那些功能必備的設備就要采用改型、兼用或掛墻安裝等措施解決。變通設計也是有原則的，必須在最低配置原則下進行變通。按照必須使用的、經常使用的、偶爾使用的順序做適當的調整。

1）縮小設備外形：有一些設備必不可少，通過改變型號、縮小設備尺寸可以節省一部分空間。例如，可以選擇外形尺寸稍小一點的工作臺、灶臺等。

2）架空設備：把熱水器掛到墻上，在工作臺臺面上增加立架來放置備用的物料和裝盤待傳的成品。

3）減少同類設備的數量∶同類設備的數量減少并不影響必需的功能，只影響加工數量，可以通過多次加工解決。比如，某食堂需要兩臺雙門蒸柜，實在擺不開，可以改為一臺三門蒸柜，但是需要提前多加工一次。

4）公用設備：把必要常用的設備設置在工作間內，將使用頻率較低的設備放置在工作間外，例如，把熱水器、冰柜放在通道內空閑位置或其他公共位置，成為公用設備。

5）借用設備：比如，主食間沒有設置灶臺的位置，那就只好并用副食加工間的灶臺。